La gastronomía molecular se ha convertido en el nuevo fenómeno gastronómico, técnica culinaria que introduce elementos químicos, como el nitrógeno líquido, o combina aquellos en la que su composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

En la gastronomía molecular se aprovechan las propiedades físicos – químicos de los alimentos en los procesos tecnológicos a los que son sometidos, como el batido, la gelificación y el aumento de la viscosidad. Como sabemos, los alimentos son compuestos orgánicos y minerales que cuando son procesados manifiestan sus propiedades, convirtiéndose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras utilizados en la gastronomía.

En los últimos años se ha incrementado su uso en la elaboración de recetas de cocina por los más importantes cocineros del mundo, quienes han encontrado en la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal.

Lo que una gran mayoría no comprende es que la cocina molecular no solo se centra en la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes, sino que también busca estudiar los ingredientes naturales y las reacciones químicas que se producen en los alimentos, en resumen podemos decir que la gastronomía molecular, estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta nueva corriente gastronómica es muy bien aceptada por gastrónomos de la alta elite mundial y los mejores restaurantes del mundo la practican.

Pero como toda corriente nueva, esta también tiene sus detractores, sobre todo en España que existe una gran polémica sobre la utilización sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía.

El abanderado de la oposición del uso de la gastronomía molecular es el Chef Santi Santamaría, seguido ahora por los cocineros italianos que se han unido a esta cruzada, de tal manera que el gobierno italiano ha prohibido la utilización de algunos aditivos y productos químicos, además que obliga a notificar en los menús el uso de aditivos o productos alérgenos.

Los defensores de cocina tradicional italiana aplaudieron la medida y la guerra no ha hecho más que comenzar.