El tarwi es una leguminosa que contiene proteínas y sustancias que ayudan a reducir el colesterol, es muy apropiada en la alimentación de los niños, mujeres embarazadas o que están dando de lactar, se la utiliza en purés, salsas, sopas y guisos.

*Dos cebollas cortadas a la pluma fina
*Siete limones
*Seis cucharadas de ají amarillo molido
*Un ají limo finamente picado
*Media cucharadita de ajo molido
*Tres cucharadas de aceite
*Cuatrocientos gramos de tarwi o chocho cocido
*Ciento cincuenta gramos de champiñones cortados en láminas
*Un atado de espárragos
*Cuatro corazones de alcachofas cocidas cortadas en cubos
*Seis hojas de lechuga verde en trozos
*Seis hojas de lechuga morada en trozos
*Dos tomates sin piel ni pepas cortados en cubos pequeños
*Una cucharada de perejil picado
*Una cucharada de culantro (cilantro) picado
*Sal y pimienta

Colocamos en un bol la cebolla lavada y escurrida, e jugo de los limones, el ají amarillo, el ají limo, el ajo y el aceite. Sazonamos con sal y pimienta, mezclamos e incorporamos el tarwi. Reservamos.

Pasamos los champiñones por agua hirviendo con unas gotas de limón, por un minuto, colamos y reservamos.

Repetimos el mismo procedimiento con los espárragos, pero en este caso lo dejamos por cuatro minutos en el agua hirviendo, escurrirlos y cortar.

Mezclamos el tarwi con los champiñones, los espárragos, los corazones de alcachofa y las lechugas. Rectificamos la sazón.

Para servir decoramos con el tomate, el perejil y el culantro, acompañamos con yucas sancochadas.

*Seis filetes de pescado
*Harina en cantidad necesaria
*Aceite para freír
*Sal y pimienta al gusto

Para la salsa:
*Dos dientes de ajos picados
*Dos cucharadas de aceite
*Media cebolla roja picada
*Tres cucharadas de ají amarillo
*Una cucharada de harina
*Una taza de leche evaporada una taza de caldo de pescado
*Una cucharada de culantro picado
*Cuatrocientos gramos de mixtura de mariscos
*Sal y pimienta al gusto

Salpimentar los filetes, pasarlos por harina y freírlos hasta que estén dorados.

Para la salsa, hacer un aderezo con la cebolla y el ajo picado. Agregar el ají amarillo y la harina, mezclar bien.

Añadir el caldo de pescado y dejar reducir por diez minutos. Adicionar la leche evaporada, la mixtura de mariscos y cocinar hasta formar una salsa a su gusto. Rectificar la sazón y servir sobre los filetes de pescado.

*Medio kilo de frejoles canario
*Seis filetes de pescado
*Seis dientes de ajos
*Una cebolla picada
*Una taza de caldo de pescado
*Una cucharada de perejil picado
*Sal y pimienta

Hervir los frejoles hasta que estén tiernos, cocinarlos sin sal por que se endurecen.

Aparte en una olla, freír la cebolla con la mitad de ajos picados y sazonar con sal y pimienta al gusto. Cuando la cebolla esté transparente, agregar los filetes de pescado, el caldo de pescado y los frejoles cocidos. Cocinar a fuego alto, añadir más caldo cada vez que el líquido se consuma.

Freír el ajo restante y una vez dorado, agregarlo a la olla, agregar también el perejil picado, Sazonar con sal. Servir con arroz blanco graneado, papas sancochadas y salsa criolla.

*Seis papas amarillas medianas
*Una cucharada de aceite
*Tres cucharadas de ají amarillo molido
*Una cucharada y media de limón
*Una taza de harina y pan molido
*Dos huevos
*Una taza de pollo sancochado y picado
*Mayonesa al gusto
*Sal y pimienta

Para el escabechado:
*Un cuarto de taza de aceite
*Medio ají amarillo picado en tiras
*Dos cebollas medianas cortados en gajos
*Dos cucharadas de ají panca molido
*Un cuarto de taza de vinagre blanco
*Un cuarto de cucharadita de orégano
*Dos dientes de ajos picados

Prensar las papas sancochadas, agregar aceite y ají amarillo molido. Cuando esté frío agregar el jugo de limón y sazonar al gusto. Aparte mezclar el pollo con la mayonesa.

Tomar pequeñas porciones de masa, colocar en la palma de la mano y aplastar, colocar en el centro un poco de pollo y cerrar formando bolitas. Pasar las causitas por harina, luego por huevo batido y al final por el pan molido, Freír en aceite no muy caliente.

Para la salsa de escabeche freír la cebolla con el ajo, el ají amarillo y el ají panca molido. Luego agregar el orégano, sazonar al gusto, servir sobre las causitas. Adornar con tajadas de huevo duro y aceituna.

Para que la salsa de escabeche quede más jugosa agregar un cuarto de taza de caldo de pollo.

La pota es una especie de molusco marino, se la conoce también con el nombre de jibia, calamar gigante, calamar volador o jumbo, su aspecto es semejante al de los calamares, se alimenta de crustáceos e invertebrados, su preparación en la cocina es igual a la que se utiliza en los calamares, se la hierve y marina en diferentes salsas.

*Medio kilo de pota
*Dos dientes de ajos molidos
*Una cebolla roja cortada a la pluma
*Un ají amarillo picado
*Una cucharada de perejil picado
*Doce limones
*Sal y pimienta

Sancochar la pota por espacio de diez minutos. Cortarla en cuadraditos pequeños o en tiras delgadas. Agregar el ajo molido, el ají amarillo picado y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Verter el jugo de los limones, revolver y agregar la cebolla cortada en juliana y el perejil picado.

Servir acompañado con choclo sancochado, adornado con lechuga.

Si desea puede agregar calamar o cualquier marisco que debe estar previamente cocido.

*Doscientos cincuenta gramos de lentejas
*Una hoja de laurel
*Cuatro huevos
*Cuatro claras
*Una cucharada de aceite
*Media cebolla picada
*Seis tomates sin piel ni pepas, en cubos
*Medio pepinillo sin piel ni pepas, en cubos
*Una zanahoria en tiras
*Media taza de hierbabuena picada
*Medio pimiento picado
*Un cuarto de cucharadita de ajo molido
*Jugo de un limón
*Cinco cucharadas de aceite de oliva
*Una palta en cubos
*Sal y pimienta al gusto

Cocine las lentejas en una olla con agua y el laurel a fuego medio durante treinta minutos, hasta que queden cocidas al dente. Cuele y reserve.

Bata en un bol los huevos y las claras, sazone con sal y pimienta a l gusto. Pinte con el aceite una sartén, llévela a fuego medio, y fría los huevos batidos en cuatro tandas, formando tortillas muy delgadas. Dórelas por ambos lados. Enróllelas y córtelas en diagonal, para obtener tiras largas y delgadas. Colóquelas en un bol y mezcle con las lentejas, la cebolla lavada, los tomates, el pepinillo, la zanahoria y la hierbabuena. Reserve la ensalada.

Aparte, licue el pimiento, el ajo, el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta al gusto, y vierta sobre la ensalada. Decore con la palta y sirva.

Ingredientes (seis porciones)

Hervir los choros en una olla con agua, retirarlos del fuego apenas se abran desechar los que se quedan cerrados.

Aparte, en una sartén rehogar la cebolla con el tomate con el tomate picado y picado y el ajo.

Luego, añadir el tomate licuado, el perejil y el caldo. Dejar cocinar a fuego alto hasta que hierva.

Agregar las arvejas, las habas, el pescado, los calamares, los langostinos y los choros. Dejar cocinar hasta que el pescado este tierno. Sazonar al gusto.

Ingredientes (4 porciones)

Freír la cebolla, el achiote, el ajo, el ají mirasol y la carne de cerdo, cocinar todo bien. Reservar.

Licuar los choclos.

Derretir la manteca en una olla, agregar los choclos y sazonar con sal.

Mover constantemente a fuego lento hasta que la masa se despegue de la olla y esté bien atamalada.

Poner en una panca, cerrar bien y cocer al vapor sobre las corontas por dos horas.

Como una variante se le puede agregar a la masa media cucharada de azúcar y se puede rellenar con queso mantecoso.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

Sazone las alitas y los encuentros de pollo con sal, pimienta y sillao.

Freírlos en una sartén, en abundante aceite hasta que queden bien crujientes. En otra sartén añadir aceite de oliva, el ajo, kion y el ají limo, dejar dorar unos segundos.

Incorporar el pollo frito. Saltear hasta que se impregne de todos los sabores. Servir en una fuente.

Ingredientes (cuatro porciones)

Preparación

En una sartén dorar la cebolla y el ajo, agregar el huacatay y moler o licuar con el rocoto y el culantro agregando el aceite y la sal.