*Cincuenta gramos de harina
*Cincuenta gramos de harina de maíz
*Dos cucharaditas de levadura
*Una pizca de sal
*Un huevo ligeramente batido
*Dos cucharadas de agua

Mezclar la harina, la harina de maíz, la levadura y la sal en un bol y hacer un hueco en el centro. Añadir el huevo y el agua, mezclar hasta obtener una pasta espesa.

Verter sobre una superficie con un poco de harina y amasar bien hasta que esté muy suave. Trabajar con rapidez, antes que la masa se pegue a la superficie de trabajo, evitar espolvorear con mucha harina. Dividir la pasta por la mitad y conservar una de las partes envuelta en film transparente, mientras se trabaja con la segunda.

Enrollar el primer trozo sobre una superficie con bastante harina, hasta que quede muy delgada. Debería formar un cuadrado de 25 centímetros por lado. Cuanto más delgada sea la pasta, mejores resultados se obtendrán, pero hay que tener cuidado de no romperla, pues resulta muy difícil volver a cubrir los agujeros.

Cortar la pasta en nueve cuadrados pequeños. Enrollar cada uno de ellos hasta que queden muy delgados y de unos diez centímetros. Envolver en film transparente para evitar se resequen y repetir el proceso con el trozo de pasta restante.

*Una pechuga entera, cocida y picada
*Un cuarto de queso ricotta
*Media taza de queso mozzarella picado
*Media taza de salsa de tomate
*Mantequilla en cantidad necesaria
*Tres tazas de leche
*Un tercio de taza de harina
*Dos huevos
*Queso parmesano al gusto
*Sal y pimienta al gusto

Para la masa:
*Medio kilo de harina sin preparar
*Cinco huevos
*Una cucharadita de sal
*Agua en cantidad necesaria

Para hacer los canelones, cernir el medio kilogramo de harina y la cucharadita de sal sobre la mesa, hacer un hueco en el centro y cascar ahí los cinco huevos. Mezclar con un tenedor y amasar todo hasta lograr una masa suave.

Si fuera necesario, agregar uno o dos cucharadas de agua. Dejar reposar la masa unos minutos y extenderla muy delgada con la maquinita de pasta o con un rodillo sobre la mesa enharinada. Cortar en cuadrados de unos diez centímetros de lado.

Hacerunasalsablancaderritiendoenunaollaunterciodetazademantequilla. Agregar la harina y una pisca de sal, moviendo constantemente con cuchara de madera para que no se formen grumos. Incorporar de a pocos la leche, sin dejar de mover. Cocer sobre fuego moderado hasta que la salsa hierva por tres o cuatro minutos y espese. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

En un tazón mezclar el pollo, ricotta, mozzarella, salsa de tomate, huevos, sal y pimienta al gusto. Sancochar la masa de los canelones de a pocos, en una olla con agua hirviendo y sal.
Enmantequillar una fuente para horno.

Tomar un trozo de masa cocida, poner en medio un poco de relleno, enrollar el canelón y colocar en la fuente. Cuando todos estén rellenos, cubrir con salsa blanca, parmesanos y trocitos de mantequilla. Llevar a gratinar al horno por veinte minutos.

Si desea puede utilizar la masa de canelones precocida, siguiendo las instrucciones del envase.

*Dos tazas de garbanzos cocidos
*Dos cucharadas de ajos picados
*Un cuarto de taza de aceite de oliva
*Dos pimientos
*Seiscientos gramos de pechuga de pollo deshuesada y sin piel
*Dos cucharadas de aceite
*Seis tortillas integrales grandes
*Dos tazas de lechuga en trozos
*Sal y pimienta al gusto

Licue los garbanzos con el ajo, sal y pimienta al gusto. Vierta el aceite de oliva en forma de hilo y continúe licuando hasta formar una pasta. Reserve en un bol. Lleve los pimientos al fuego directo de una hornilla durante diez minutos. Retírelos y pélelos bajo el chorro del caño de agua. Luego, córtelos en tiras y reserve.

Sazone la pechuga de pollo con sal y pimienta al gusto, y cocínelo en una sartén con el aceite caliente a fuego medio, durante cinco minutos por cada lado. Retírela del fuego, córtela en tajadas y reserve.

Coloque tres cucharadas de la pasta de garbanzos en cada tortilla integral, extiéndala con una cuchara y ponga encima un poco de lechuga, las tiras de pimiento y pollo. Envuelva las tortillas y sírvalas.

Si desea, puede llevar las tortillas a la plancha durante dos minutos.

Si usted es vegetariano (a), puede reemplazar el pollo por cincuenta gramos de nueces y pecanas, tenga en cuenta que la vitamina E y los aceites beneficiosos de las pecanas, evitan la sequedad de la piel.

*Media taza de cebolla roja picada
*Una cucharada de ajo molido
*Dos litros de caldo de cerdo
*Medio kilo de frejol caballero remojado
*Cuatrocientos gramos de jamón del norte en cubos
*Dos salchichas de Huacho
*Dos orejas de cochinillo confitado
*Doscientos gramos de morcillas en rodajas
*Una cucharada de orégano en polvo
*Aceite de oliva
*Una taza de salsa criolla
*Hojas de orégano
*Sal y pimienta al gusto

Para el mondonguito adobado:
*Medio kilo de mondonguito de res cortado en tiras gruesas
*Una cucharada de pasta de ajo asado
*Tres cucharadas de pasta de ají panca
*Tres tazas de chicha de jora
*Una taza de vino tinto
*Media taza de cebolla roja licuada
*Dos tazas de cebolla roja cortadas en juliana gruesa
*Cuatro gramos de pimienta de chapa
*Una cucharada de orégano en polvo
*Un rocoto entero

Jugo de asado de lechón:
*Una cucharada de aceite de oliva
*Una cucharada de aderezo de cebolla
*Una cucharada de pasta de ajo asado
*Una cucharada de pasta de ají panca
*Una taza de caldo de asado de cerdo

Frejoles:
En una olla, caliente aceite de oliva y fría la cebolla hasta que se vuelva transparente. Agregar el ajo y dejar dorar unos minutos.
Vierta el caldo de cerdo y añada el frejol caballero remojado. Deje cocinar tapado a fuego medio durante una hora.

Añada el jamón del norte, el relleno de las salchichas de Huacho y las orejas de cerdo confitadas.

Sazone con sal y pimienta, añada la morcilla y el orégano en polvo y deje cocinar treinta minutos más a fuego bajo. Retire del fuego y reserve caliente.

Mondonguito adobado:
Poner el mondonguito en un bol junto con la pasta de ajo, la pasta de ají panca, la chicha de jora, el vinagre de vino tinto y la cebolla licuada. Deje macerar durante doce horas.

Vierta en una olla la preparación anterior, agregue la cebolla en juliana y sazone con sal, los granos de pimienta de chapa y el orégano en polvo. Dejar cocer tapado a fuego medio durante una hora y media.

Añada el rocoto entero y deje hervir durante cinco minutos. Apagar el fuego, retire el rocoto y reservar caliente.

Jugo de asado de lechón:
En una olla, caliente el aceite de oliva y añada el aderezo de cebolla, la pasta de ajo y la pasta de ají panca. Dejar dorar durante cinco minutos a fuego bajo.

Vierta el caldo y deje hervir hasta que la preparación se haya reducido a la mitad de su volumen inicial. Sazone con sal y pimienta, reserve caliente.

En una olla de barro sirva los frejoles con un chorro de aceite de oliva encima y el mondonguito adobado. Vierta el jugo de asado de lechón y acompañe con salsa criolla. Decore con hojas de orégano.

La butifarra es un sándwich propio de la gastronomía peruana, elaborado en base a un preparado especial de carne de cerdo, este potaje tiene su origen en la cocina española, en España se conoce como butifarra a un embutido muy distinto a la preparada en el Perú.

Si bien es cierto que España introdujo la costumbre de comer embutidos en la época del virreinato, fueron los italianos residentes en Perú quienes elaboraron a su modo lo que hoy se conoce con el nombre “jamón del país”, con este preparado se hacen los emparedados, sánguches o butifarras, acompañados con fresca y crujiente cebolla o salsa criolla, y hojas de lechuga, es como se conoce a la butifarra peruana con la que se conquista hasta a los paladares más exigentes. Eso sí, el jamón del país tiene que ser casero, la cocción tiene que ser lenta.

Ingredientes

Preparación

Hacer cortes transversales en las partes más carnosas de la pierna de cerdo, sazonar con la pasta de ají mirasol, el ají panca, el comino, el ajo molido, la pimienta y la sal.

Enrollar y amarrar la pierna de cerdo con pabilo y colocarlo en una olla con abundante agua hirviendo y sal, dejamos cocinar a fuego bajo por espacio de hora y media.

Retiramos el jamón del fuego y lo colocamos en una fuente. Vertemos el aceite de achiote, cubriendo toda la superficie.

Cortamos el jamón en tajadas gruesas, luego abrimos los panes y en cada uno de ellos colocamos una hoja de lechuga, tajadas de jamón y salsa criolla. Servir.