*Cuatro trozos de pescado
*Dos cucharadas de mantequilla
*Una cebolla picada
*Una cucharada de ajos molido
*Cuatro papas peladas
*Leche evaporada
*Media taza de queso fresco
*Cuatro huevos
*Un ají mirasol tostado
*Seis tazas de pescado
*Harina de maíz
*Un cuarto de taza de habas
*Un cuarto de taza de arvejas
*Un choclo en rodajas
*Una cucharada de ají panca
*Un cuarto de taza de arroz
*Jugo de limón
*Culantro picado (cilantro)
*Sal, pimienta y orégano

Chupe de pescado limeño

Para tostar el ají se colocan enteros o despepitados en una sartén sin aceite hasta que se tuesten un poco, lo que hará que se concentre el sabor.

Dorar en la mantequilla la cebolla, los ajos, el ají panca y sazonar con sal, pimienta y orégano seco. Agregar el caldo de pescado, el arroz, el choclo, las verduras y las papas. Añadir el ají tostado y dejar cocinar.

Sazonar el pescado con sal, pimienta y el jugo de limón, pasarlo por harina de maíz y freírlos en aceite, reservar.

Agregar los huevos al caldo, uno a uno hasta que estén escalfados. Incorporar la leche, el queso y sazonar.

Servir con el pescado frito en plato hondo y espolvorear con culantro picado. Buen provecho.

*Dos cucharadas de aceite
*Media taza de cebolla picada
*Una cucharada de ajo picado
*Dos cucharadas de ají amarillo molido
*Una taza de jamón del norte, picado
*Una taza de yuca amarilla cocida, picada
*Media taza de chicha de jora
*Una taza de caldo de verduras
*Dos cucharadas de perejil picado
*Doce calamares
*Dos cucharadas de mantequilla
*Media taza de tocino ahumado, picado
*Media cucharadita de harina preparada
*Una taza de vino blanco
*Doce rebanadas de pan baguette
*Sal y pimienta al gusto

Calamares rellenos

Antes de cocinar los calamares, lavarlos con agua fría, cortarles la cabeza con los tentáculos y retirar del interior de sus cuerpos el estómago, la pluma o concha interna, y la bolsa de tinta negra y luego proceda a rellenar.

Caliente el aceite en una sartén, a fuego medio, y rehogue, sin dejar de remover, la cebolla y el ajo durante diez minutos. Sazone con sal y pimienta.

Añada el ají amarillo y el jamón, cocine durante cinco minutos. Incorpore la yuca y remueva hasta deshacerla. Vierta la chicha y el caldo, y cocine hasta que el líquido se evapore. Retire del fuego y mezcle con el perejil. Deje enfriar y luego rellene los calamares con la preparación. Asegúreles con mondadientes y reserve.

Derrita la mantequilla en una sartén, a fuego medio, y fría el tocino durante cinco minutos. Agregue la harina y cocine, sin dejar de remover, durante tres minutos. Añada el vino y continúe removiendo durante tres minutos más. Incorpore a la sartén los calmares rellenos. Cocine durante seis minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto, y retire.

Sirva los calamares con las rebanadas de pan.

*Seis choclos grandes
*Una taza de leche
*Dos cucharadas de manteca o mantequilla
*Pasas remojadas en agua
*Una cucharada de canela
*Tres cuartos de taza de azúcar
*Una cucharada de anís
*Manjar blanco (opcional)

Humita dulce

Licuar los choclos con la leche y ponerlos en una olla con manteca, canela, anís y azúcar. Mover hasta que se despegue de la olla a fuego lento.

Pasar las pancas por agua caliente y rellenar con un poco de masa y pasas.

Cocer al vapor sobre corontas y pancas, de treinta a cuarenta minutos.

*Medio pimiento verde
*Una cebolla
*Dos zapallitos italianos chicos
*Aceite de oliva en cantidad necesaria
*Sal, pimienta, tomillo y perejil al gusto
*Cinco huevos
*Medio kilo de papitas de coctel o nativas
*Ensalada al gusto

Huevos revueltos con papa a la mediterránea

Dorar en aceite de oliva, el pimiento, la cebolla y el zapallito italiano picado en cubos pequeños.

Agregar sal, pimienta, tomillo y perejil, remover. Añadir las papitas bien lavadas y sancochadas en agua con sal sin pelar.

Incorporar los huevos mezclados ligeramente y después de unos tres minutos remover suavemente.

Servir con ensalada de lechugas variadas y tomate cherry o el de su preferencia.

*Dos tazas y media de arroz cocido
*Un pollo cortado en trozos
*Una taza de apio picada
*Una taza de cebolla picada
*Una taza de champiñones en tajadas
*Una cucharadita de aceite
*Media taza de mantequilla
*Tres cuartos de taza de harina sin preparar
*Cuatro tazas de leche
*Siete tazas de agua
*Tres cuartos de taza de vino blanco seco (opcional)
*Sal y pimienta al gusto

Crema casera con arroz

Poner a sancochar el pollo con el agua. Una vez que esté cocido, retirarlo de la olla, quitarle la piel, deshuesarlo y cortar en trozos del tamaño de un bocado. Reservar el pollo y el caldo.

En una olla aparte calentar el aceite y saltear el apio y la cebolla por unos cinco minutos. Agregar los champiñones, tapar y dejar cocinar por unos diez minutos más, moviendo de rato en rato y cuidando que no se queme. Incorporar el caldo con el vino blanco y bajar el fuego.

En una cacerola aparte derretir la mantequilla y agregar la harina sin preparar moviendo con cuchara de madera para que no se formen grumos. Incorporar de a pocos la leche sin dejar de mover y dejar cocer hasta que espese y hierva unos dos o tres minutos. Verter esta crema en el caldo caliente y mezclar bien para integrar completamente.

Al final agregamos el pollo cocido y el arroz, sazonar con sal y pimienta al gusto y servir. Acompañar con tajadas de pan.

*Ocho filetes de pollo
*Ocho tajadas de jamón
*Ocho tajadas de queso
*Dos tazas de leche
*Media taza de crema de leche
*Media taza de mantequilla
*Dos cucharadas de harina
*Dos cucharadas de queso parmesano
*Una cucharada de aceite
*Media cucharadita de estragón (opcional)
*Sal y pimienta al gusto

Cordon Bleu con jamón y queso

Tomar cada filete, colocarle un papel film o plástico encima y golpear con un mazo de cocina para hacerlo más fino. Sazonar con sal y pimienta.

Poner sobre cada filete de pollo una tajada de jamón y una tajada de queso y enrollar. Asegurar con mondadientes de madera. En una olla calentar la mantequilla con aceite y dorar lo rollos de pollo. Reservar.

En la misma olla con la mantequilla con el aceite echar la harina, el estragón y una pizca de sal, moviendo constantemente con una cuchara de madera para evitar se formen grumos. Ir incorporando de a pocos la leche, sin dejar de mover. Cocinar sobre fuego moderado hasta que hierva unos 3 a 4 minutos y espese ligeramente.

Agregar a la salsa los rollos de pollo y dejar cocinar por uno cinco o diez minutos más. Añadir el queso parmesano, la crema de leche, mezclar y sazonar con sal y pimienta al gusto. Servir acompañado con arroz graneado y papas amarillas fritas o doradas.

*Dos latas de filete de atún
*Jugo de cinco limones
*Tres cebollas cortadas en juliana
*Un ají limo picado
*Dos cucharadas de apio picado
*Una cucharada de culantro picado
*Una cucharada de ají amarillo molido
*Una cucharadita de ajo molido
*Seis hojas de lechuga
*Seis tajadas de camote sancochado
*Seis tajadas de choclo sancochado
*Sal y pimienta al gusto

Ceviche de atún

Mezclar la cebolla, el apio y el jugo de los limones. Añadir el atún, el ají limo picado sin pepas y el ají amarillo molido.

Sazonar con sal y pimienta, dejar reposar por una media hora.

Colocar en una fuente y espolvorear culantro picado, servir sobre una hoja de lechuga, acompañado con una rodaja de camote y de choclo sancochado.

Servir de inmediato para evitar que el atún se humedezca demasiado.

*Cuatro filetes de pollo
*Una cabeza de ajos
*Una cucharadita de tomillo
*Una cucharada de perejil picado
*Aceite en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto

Pollo en crema de ajos

Separar los dientes de ajos, pero no pelarlos, dejarlos con cáscara. Sazonar los filetes de pollo con sal y pimienta al gusto.

En una cacerola a fuego moderado, calentar un poco de aceite y echar los dientes con cáscara. Tapar y dejar que se cuezan de cinco a siete minutos, vigilando de rato en rato para que no se quemen.

Arrimar los dientes de ajos hacia los bordes de la cacerola y en el centro freír los filetes de pollo sazonados, dándoles la vuelta a media cocción. En caso que los dientes de ajos se tostarán demasiado, retirarlos y reservar. Una vez que los filetes estén cocidos, retirarlos de la cacerola.

Pelar los dientes de ajos cocidos y aplastar la pulpa con un tenedor, hasta hacer una crema. Mezclar con el tomillo, el perejil, sal y pimienta. Servir las pechugas de pollo bañadas con la crema de ajos. Acompañado con arroz al olivar (con aceitunas) y ensalada.

*Una pechuga entera, cocida y picada
*Un cuarto de queso ricotta
*Media taza de queso mozzarella picado
*Media taza de salsa de tomate
*Mantequilla en cantidad necesaria
*Tres tazas de leche
*Un tercio de taza de harina
*Dos huevos
*Queso parmesano al gusto
*Sal y pimienta al gusto

Para la masa:
*Medio kilo de harina sin preparar
*Cinco huevos
*Una cucharadita de sal
*Agua en cantidad necesaria

Canelones al gratín

Para hacer los canelones, cernir el medio kilogramo de harina y la cucharadita de sal sobre la mesa, hacer un hueco en el centro y cascar ahí los cinco huevos. Mezclar con un tenedor y amasar todo hasta lograr una masa suave.

Si fuera necesario, agregar uno o dos cucharadas de agua. Dejar reposar la masa unos minutos y extenderla muy delgada con la maquinita de pasta o con un rodillo sobre la mesa enharinada. Cortar en cuadrados de unos diez centímetros de lado.

Hacerunasalsablancaderritiendoenunaollaunterciodetazademantequilla. Agregar la harina y una pisca de sal, moviendo constantemente con cuchara de madera para que no se formen grumos. Incorporar de a pocos la leche, sin dejar de mover. Cocer sobre fuego moderado hasta que la salsa hierva por tres o cuatro minutos y espese. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

En un tazón mezclar el pollo, ricotta, mozzarella, salsa de tomate, huevos, sal y pimienta al gusto. Sancochar la masa de los canelones de a pocos, en una olla con agua hirviendo y sal.
Enmantequillar una fuente para horno.

Tomar un trozo de masa cocida, poner en medio un poco de relleno, enrollar el canelón y colocar en la fuente. Cuando todos estén rellenos, cubrir con salsa blanca, parmesanos y trocitos de mantequilla. Llevar a gratinar al horno por veinte minutos.

Si desea puede utilizar la masa de canelones precocida, siguiendo las instrucciones del envase.